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属人的なお店をつくる

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最近は、私自身が現場に立つことはほとんどなく、
どちらかというと、自店舗で飲んだくれてることが多いのですが、
オープン当初は毎日のようにお店に立っていました。

飲食店に関わるようになってもうすぐ10年経ちますが
それでもやっぱり飲食店の現場では、
日々立ち続けているスタッフには敵わないなー、と思ってます。

それは、
私には私の役割があり、
みんなにはみんなの役割があるから、とお互いが納得した上で理解しているから。

だからうちのお店はほとんどの判断をお店に任せています。

でも、
創業当時は今とは少し違ったように思います。

私自身が飲食経験がほとんどないところからスタートしているので
知らないことだらけだし、毎日が新しい経験の連続。

そんな状況でも、信頼できる仲間がいたので
大きな失敗をすることなく、今もお店を続けることが出来てます。

ただ、
いつどういう状況になるかは分からない。
いくら付き合いが長くて信頼がおける仲間がいたとしても
その人が会社を辞めるかもしれないし、病気や怪我でお店に出られなくなるかもしれない。

だからお店を始めたころは、
経営的な判断として、経営リスクを減らすために

誰がやっても変わらぬ売上・利益がでるお店づくり、組織づくりをしよう

なんて分かったようなことを思ってやってました。

でも、飲食店をそれなりにやってきて今思うことは

可能な限り属人的なお店を作ろう

ということ。

お店の店長、スタッフ次第で売上・利益が変わっちゃうような。
その店長やスタッフが抜けたら売上が減って、お店が潰れちゃうような。

もちろん、そんな危機的状況になったら全力で対応すると思うけど
それぐらい働く人の顔がお客様に見えるお店の方が僕は好きだな、と。
飲食店はそうあるべきなんじゃないかな、と。

先輩飲食店オーナーのfacebookのコメントに
『今まで12月にしか出なかった大入売上を8月に10日も達成した。
7月には、18年前の驚異的な売上を意図も簡単に抜いてしまった。
メニューを大幅に変更したわけでもなく、値上げしたわけでもなく、もちろんメディアに出たわけでもない。
何が変わったかというと店長が変わっただけ。
彼は「できるかできないか」ではなく、「やるかやらないか」を意識してやってのけた。
できることを一所懸命やるのと、やると決めて一生懸命やるのとでは全く違う。』
とありました(一部抜粋、修正)。

やっぱりそういうことなんだな。

そもそも、誰がやっても売上も利益も変わらないお店なんて面白くない。
もちろん、大手優良チェーン店さんのお店のように、やるべきことがちゃんと決まっていて、
店長やスタッフさんは、それを一所懸命やり遂げる。
じゃないと結果なんか出るわけがないので
何もそういうお店が楽をしているとかスタッフがサボっているなんて言っている訳じゃないし思ってもない。

けれでも、
僕は誰がやっても結果が同じお店よりは
人が変わればお店の雰囲気も全然変わっちゃうような、
極端にいえばお客様も全部入れ替わっちゃうような、
そんなお店の方が面白い、と思ってる。

だから、それで良いのかな、と。

僕のやるべきことは、
そんなお店づくりを現場がしやすくすること、
面白おかしく、色々チャレンジする機会と雰囲気を作ること、
なのかな、と。

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株式会社らしく

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