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数値管理とモチベーション

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基本的に
うちのお店には売上に対して予算・目標というものがありません。

何でかというと、あんまり意味を感じないから。
会社として、資金繰り的に

「これだけ売り上げてこれだけお金が入ってこないと会社が回らないよー」

というのであれば
いつ、いくらぐらいお金が入ってくるのか
ってのをしっかりと管理しなければいけないと思うけど、
それでもそれはお店というよりは会社の問題であって
現場としてその数字を作る必要があるかというとそーでもないような気がする。

飲食店に限らず、
私には、予算の存在意味がいまいち分からない。

売上などの予算ってのは
その数字を作った人、例えば店長とかマネージャーとかの
努力目標なのか?
確実に到達できる数字なのか?
自分や組織をストレッチさせるための数字なのか?
その位置づけがいまいち理解できない。

もちろん、ケースバイケースでその意味合いは変わってくるんだと思うんだけど、
こと飲食店に関しては
今日の努力が今日そのまま結果として返ってくることよりも
明日か来週か来月か来年にこっそりと返ってくることの方が多い気がするので
毎月、当月の予算を気にする意味があんまりないような気がしちゃうんですよ。

いや、
きちっと根拠に基づいた予算を作って、
その予算を達成するための方法、努力、施策を練って
日々数字を作っていく、
ことの大切さも分かってはいるんだけど、
飲食店の現場においては
もっとしなければいけないことというか
そんなことをしなくても
日々お客様を相手にして、当たり前のようにしていかなければならないことがいっぱいあると思ってる。

ので、優先順位として、予算を組み立てる、ってことまで手が回ってない、という方が正しいのかもしれない。

大手飲食企業、に限らず、これから成長していこうとしている飲食店であれば
普通に予算ぐらいは作ってると思う。

それでも、
僕が好きな個人店、老舗のお店、夫婦で営んでいるようなお店は
予算なんかたててないんじゃないかな。
だから、まー、いっかな、と。

ただし、
前年との対比は気にする。
それは結果としてこの一年間でどれだけお店を磨き上げ、お客様に支持されるようになったかを示すバロメーターだから。
天気やイベントの有無や曜日やなんやかんやの影響はあるけど
やっぱり、昨年よりも売り上げが悪ければ、それはお客様に昨年よりも支持されなくなったってことだし
お店が悪くなったってことだから。

予算、特に売上に関しては
コントロール出来ないことが多いので、
まずは自分たちでコントロールできる原価と人件費についてはきっちり見ていきたい。
特に原価は。
人件費は、金額的にはコントロールできても、人件費率は売上に左右されるので
やっぱりすべてはコントロールできない。
社員比率の高いうちみたいなお店は特に。
なので、
原価だけはしっかりコントロールしないといけない。

でも、
恥ずかしながら、原価ですら未だにコントロールし切れていない(汗

メニュー毎の原価計算のミスなのか?
歩留り、ロスが多いのか?
メニューの出数の構成が悪いのか?

キッチンだけの問題じゃなくて、
色んな原価率のメニューがある以上、
サービス・ホール側にも責任はある。

店舗力の問題。

どーすれば原価をしっかりとコントロールできるのか?

もちろん原価率が高すぎるのは良くないけど、低すぎるのも良くない。
大事なのは、自分たちが狙ったところにちゃんと落とし込むこと。
そこで店舗力が問われる。

それと同時に、

どーすれば原価をしっかりとコントロールしなければいけないと心の底から思えるのか?

これはマネージメントの問題。

意外とこれが難しい。

予算を立てて、それをクリアできなかったら給与を下げる。

とかってのは全然違うと思う。

罰を与える、ってのも違う。

やって当然のことだから。

プロフェッショナルとして。

だからそこにモチベーションを上げるための仕組みは要らないと思ってる。

ただ話し合うだけ。

相手に、自分に問いかける。

どーすべきか。

どーしたいのか。

何をすべきか。

そのうえで、どー結果を出すのか。

何かにつられて、何かにおびえてやってもそれはやらされているだけ。

そんなんじゃなくて、
ひとりひとりが自らの判断、想いで精いっぱいの努力をする。

そんな仲間の集まりでありたいから。

どーすればそんな組織になれるのか。。。

うーん、難しいけど、
やっぱり話し合うことしかないような気がする。
今のところは。

これが一番難しくて大切だと思うから。

だから
もっともっと話し合わないと。

まー、とりあえず飲みに行くか。

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株式会社らしく

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