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個人店とチェーン店、それぞれのメリット・デメリット

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個人店とチェーン店

それぞれの言葉の定義は色々あるかと思いますが、
基本的には

個人店(個店):店舗数が少ない(1~3店舗)

チェーン店:店舗数が多い(10店舗~)

という捉え方をしている人が多いと思います。

個人的には

個人店(個店):働いているスタッフに依存(属人的)

チェーン店:料理、サービスがシステム化・マニュアル化され店舗間において差がない

という風に認識しています。

ので、
明確に何店舗までが個人店で、何店舗以上がチェーン店、という訳ではない気がしてます。
実際、
鳥貴族さんやCOCO壱番屋さんなどは1店舗目、2店舗目からセントラルキッチンを作って
チェーン店化を創業当初から狙っていました。
逆に店舗数が10店舗近くあっても
それぞれのお店に別々のコンセプトがあり、それぞれが全く別のお店として存在意義を持っているお店・会社もたくさんあります。

ただし、
20店舗、30店舗と出していく以上は
システム化、仕組化を図っていかなければ効率的な店舗運営はほぼ無理だと思いますので
必然的にチェーン店化していくことになると思います。

ということで、
株式会社らしくでは、今後も個人店しか出店することはないと思います。

なぜか?

私がお客さんとして飲食店に行くとしたらチェーン店よりも個人店の方が好きだから

です。

決してチェーン店を否定しているわけではありません。
前述の鳥貴族さんはそのスケールメリットを活かして
個人店では絶対に提供のできないようなコストパフォーマンスの高い商品を揃え連日満席の状態です。
幸せにしているお客様の数で言えばもう何百倍、何千倍の数です。
それだけ世の中に必要とされているという証拠に他なりません。

だからこそ
自分たちにしかできないことを世の中に提供していかなければ意味がないと思っています。

なのであえて属人的なお店をつくっていきます。

そのお店の店長や料理長、キッチン、ホールスタッフ、誰かが抜けたら売り上げが下がってしまうような。
店長に限らず、誰かが入れ替わったら今までと全然違うお店になってしまうような。

そんな、お店で働くスタッフ次第でお店の雰囲気、空気感が変わってしまうようなお店でありたいと思ってます。

当然、会社としては運営リスクが高いので
創業当初は「誰が抜けても大丈夫」なお店づくりをしていこうと思っていました。

でもそれじゃーお客様もやっている本人たちもツマラナイ。

自分じゃなくてもお店も売り上げも変わらないような場所で働いてもツマラナイ。

自分がお客さんとして飲食店に行くときは
やっぱり何を食べるか、よりも誰がお店に立ってるか、を重要視するので
当然、自分たちのお店もそうあるべきだな、と。

ということで、
実際にうちのスタッフには

「自分が抜けたらお店の売上が半分になるようなお店をつくれ」

「自分が辞める時には一緒に働いていたスタッフが全員お店を辞めてついてくるようなチームをつくれ」

といってます。

もちろん、
実際にそんなことになったら会社も残った人たちも大変な思いをしてしまうので
そんなことがならないように
会社としてちゃんと
代わりになる人材を常に育てておかなければならないし
一緒に辞めようと思われないように会社としての魅力を高める努力は
常にしていかなければならないと思っています。

ただそれぐらい自分たちの色が出せるように
お店の運営に関しては現場の全スタッフに権限移譲しています。

その方がお店で働くスタッフにとってもやりがいを感じることができるし
魅力的な飲食店、個人店としての強みを発揮できる飲食店をつくることができるからです。

しかしながら最近ふと思ったことのひとつに

「個人店の方が楽しいけれど、チェーン店の方が社員研修など成長する機会に恵まれてるんじゃないか?!」

という疑問。

大手チェーン店は社員の成長のため、お店の運営の安定化を図るために色々な研修の機会が用意されていることが多いです。
社内料理/サービスコンテストや外部研修などなど。
個人店では逆立ちしても絶対に出来ないことがいっぱいあります。

会社の方針で個人店であることを望まれているのにも関わらず、
そこで働くスタッフの成長の機会が限られてしまうのであれば
それはそこで働く人たちに対して物凄く申し訳のないことになるのでは…。

そう思った時に、
お客様に対しては個人店であったとしても
しっかりとスタッフの成長の機会を作っていかなければならないな、と強く思いました。

そして、
個人店だけれども3~5店舗を運営するうちの会社の規模だからこそ出来る研修や社内勉強会もあるはず!
と小回りの利く規模を前向きに捉え
少しずつでもしっかりとみんなが成長できる機会・環境をつくっていくことを心に誓いました。

お客様や働く人のやる気、やりがいという側面に関しては「個人店」として、
スタッフの労務や研修、成長という側面に関しては「チェーン店(というよりはある程度の規模の組織)」として、
良いとこどりでそんなにうまい話があるわけない、と思われるかもしれませんが
ちょうどよい規模感をもって
うまいことみんなが幸せになる環境をつくっていきたいと思います。

もちろん、やるべきことは山積みで、頂はまだまだ遠くの方にありますが。

一歩ずつ、着実に進んでいけるように頑張っていきたいと思います。

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About the Author

株式会社らしく

株式会社らしくは、マルザック(表参道)とマルザック7(中目黒)を運営しています。