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社内勉強会〜魚のさばき方〜

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社内勉強会を実施しました。

今回のテーマは

魚のさばき方

ワインバルなどの洋食業態においても当然魚は扱いますが
やはり和食における魚の位置付け、重要性は洋食業態のそれとは異なるので
マルザックのキッチンスタッフも学ぶことがたくさんあるはず、
ということで
今回は、なみの上の刺し場担当の料理人に魚の目利きからさばき方、保管の仕方などを教えてもらいました。

資料を元に
「新鮮な魚の見分け方」
「養殖と天然の違い」
「締め方の違い」
「保管、熟成の仕方」
などをおさらいした後はさっそく実演です。

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今回の題材はヒラメです。

意外と洋業態では一からさばく機会は少ないかもしれません。

ので、聞く側も真剣です。

続いては

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鰤です。
こちらは時間の関係でお手本のみですが、

いよいよ実際にさばいてみます。

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見るのとやるのでは大違い、ということで
普段から包丁を持ってキッチンに立ってるスタッフも
なかなか苦労してました。

包丁の違いなどもあるかと思います。

ということで、
今回はここまでですが
「魚」というだけでもまだまだ勉強すべきことはたくさんあるので
引き続き実施していきたいと思います。

今回は和業態から洋業態へ情報提供、という形になりましたが
その逆もいろんなテーマであり得ると思います。

また、
あらためて自分が日々やっていることを人に教える
となると、体系だって整理しないとうまく伝わりませんし
あやふやだったことを調べなおさないといけません。
なので、
ありきたりな表現ですが
やはり教えることで教える側の勉強にもなってると思います。

日々の営業においてもたくさん学ぶこと、成長するきっかけはありますが
今後はそれ以外にも学ぶ機会、成長する機会を可能な限りつくりだしていきたいと思います。

次回のテーマは「ワイン」の予定。

今から楽しみです。

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About the Author

株式会社らしく

株式会社らしくは、マルザック(表参道)とマルザック7(中目黒)を運営しています。